Аншоата винаги е добра идея

За да разберете аншоата, би трябвало да разберете умами.

През по-голямата част от историята, бяха разпознати единствено четири усета: сладко, кисело, горчиво и солено. Те евентуално са били определени към пети век пр.н.е. от гръцкия мъдрец Демокрит. Мантрата за четирите усета се повтаряше — с няколко забележителни изключения — до момента в който японски химик на име Кикунае Икеда не допусна при започване на 1900 година, че може да има неидентифициран пети.

господин. Икеда беше забелязал, че видимо несвързани храни като аспержи, домати, сирене, варени меса и даши, обичаен бульон в японската кухня, подготвен от водорасли kombu и сушени рибни люспи, имат нещо общо, което не подхожда на нито един от четирите приети усета.. Той се зае да проучва kombu, с цел да разбере химическата основа на този неповторим мирис. След месеци на старателна химическа редукция, морските водорасли дадоха източника - малко количество глутамат, което избухна с мирис, когато се комбинира с натрий и се поръси върху храната. Той назова усета умами, след японската дума „ umai “, което се превежда — доста жестоко — като лют усет.

Консервирани аншоа — без значение дали са осолен, пакетиран в масло или трансформиран в рибен сос - имат извънредно високи равнища на умами. Добавянето даже на половин аншоа или дребна капка рибен сос към другояче просто ядене може да го турбокомпресор към ново царство на усет. Въпреки тази дарба, в някои западни култури хамсията е известна като поляризираща. (В доста елементи на Азия обаче наподобява не съществува сходно разделяне, където те постоянно се употребяват пресни, сушени или в рибен сос.)

Но е време за подозрителните с цел да дадем още един късмет на аншоата. Това са времена, в които преосмисляме по какъв начин се храним. Знаем, че аленото месо и животинските мазнини са нездравословни за нашите тела и планетата. Знаем, че би трябвало да ядем повече цели храни, повече растения, повече положителни мазнини, повече зърнени храни и варива. Красотата на хамсията е, че това е дребна, бързо растяща риба, която може да бъде уловена по резистентен метод, потребна е за нас и е доста добра в правенето на страховит усет на други неща, които са потребни за нас. Знаем това, тъй като го прави от хилядолетия: оживяваше агнешкото и черния грах в античен Рим, обогатяваше сосовете на френската висша кухня и имаше основна роля в ордьоври в изискани заведения за хранене в Ню Йорк.

Аншоата също прекара десетилетия в издигане на френската висша кухня. „ Le Cuisinier françois “ на Франсоа Пиер дьо Ла Варен през 1651 година инструктира основните готвачи и домашните готвачи да прибавят аншоа (и щедро количество масло) в сосове, като значително открива епоха, в която аншоата е подобрител на усета de rigueur. През 18-ти век Винсент Ла Шапел увещава читателите на своя „ Le Cuisinier Moderne “ да прибавят две или три аншоа към кули от телешко и шунка. „ Нека бъде горещо и вкусно “, написа той. Също по този начин някъде по това време една готварска книга от Франсоа Менон включваше рецептата за един от най-великите кулинарни съюзи на всички времена: аншоа и изгорял самун.

Тези усети и моди се кръстосаха каналът към Англия, само че точно посредством подправките аншоата доближава до сърцето на английската кухня. Търговци, завърнали се от Източна Азия през 17-ти век, донесоха рибни сосове, в това число един, наименуван kecap, който бързо стана фешън. Готвачи и домакини във Англия реконструираха процеса, с цел да основат свои лични версии въз основата на аншоа, които в последна сметка нарекоха кетчуп. През 1769 година готварската книга на Елизабет Рафалд „ Опитната британска стопанка “ съдържа 144 предписания, които изискват кетчуп или подправки с аншоа. До началото на 19-ти век те са били същинска съществена храна в кухнята.

Кетчупът, несъмнено, в последна сметка си проправя път до Америка, само че американската версия еволюира посредством загубата на аншоа в предпочитайте доста домати и захар. (Британският кетчуп също не употребява аншоа през днешния ден, макар че към момента има някои известни подправки, които го вършат.) Повечето американци нямаха огромна потребност от дребна риба като подобрител на усета, защото изобилието от налично месо, птици и по-големи риби означаваше, че изобилието от умами може да се получи от други източници, даже от бедните. Въпреки това, аншоата откри дом в изискани френски заведения за хранене, в това число Delmonico’s в Ню Йорк, където човек постоянно започваше хранене с аншоа върху изгорял самун. Такива съвременни ордьоври харесваха на стремежите на доста нюйоркчани в зората на 20-ти век.

Това е хубаво нещо. Тъй като доста от нас минават към растителна храна, аншоата може и би трябвало да бъде призована да прави повече от тежката кулинарна работа. Те са богати на хранителни субстанции и цялостни с потребни за сърцето омега-3 мастни киселини. Те са заредени с протеини и са цялостни с витамини и минерали. И за разлика от по-големите, по-бавно растящи и по-дълго живеещи риби, които живеят по-високо в хранителната верига и се трансформират в складове за живак, аншоата се развиват бързо, в дъното на хранителната верига и с по-ниско наличие на живак.

И както демонстрира историята, опциите за прибавяне на аншоа са съвсем безкрайни: обогатете френския винегрет, като добавите половин аншоа. Подобрете съвсем всеки зарзават с малко аншоа, чесън и пикантен червен пипер. Добавете няколко пресни билки и няколко аншоа към печена риба. Последвайте образеца на Гаспаре Деле Пиане, духовник и създател на готварска книга без месо в Италия от 19-ти век, и хвърлете една или две (или три!) в тенджера с леща. Или направете като готвача от 18-ти век Винсент Ла Шапел и поставете цели филета върху горната част на печена птица тъкмо преди сервиране.

От Римската империя до сегашното, това дребната риба постоянно е била над тежестта си по усет. Така че идващия път, когато желаете да добавите малко магия към ястието си, прибавете аншоа. Не мисля, че ще съжалявате.

The Times се ангажира да разгласява на редактора. Бихме желали да чуем какво мислите за тази или някоя от нашите публикации. Ето някои. А ето и нашия имейл:.

Следвайте раздела за мнение на New York Times по отношение на,,, и.